Cortes de carne argentina: conócelos para disfrutarlos

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Hablar de gastronomía argentina es hacerlo del asado, el plato típico por excelencia si hablamos de comida argentina.

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Aunque su preparación sólo requiere tener una parrilla y carne de calidad, su preparación va más allá, ya que la carne de vacuno no es la misma en todas las áreas del animal. Aquí entran en juego los cortes de carne, muy diferentes entre sí. Si está pensando en hacer una barbacoa en casa, no olvide tener en cuenta las diferencias que tienen para cocinarlas correctamente. Los cortes de carne argentina poseen una serie de peculiaridades muy marcadas que los distinguen de los de otros países, incluyendo España.

En su día, le ofrecemos una serie de consejos para preparar el asado perfecto. Aquí están nueve de los cortes de carne argentinos más conocidos:

La tira de asado es un clásico corte de asado argentino en el que la carne se corta perpendicularmente a las costillas. En lugar de separar cada costilla longitudinalmente, como solemos verlas, el corte es transversal, dejando tiras de aproximadamente cuatro centímetros y conteniendo cuatro o cinco huesos de la costilla.


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Este tipo de carne está llena de sabor para asar a la parrilla, además de ser divertida de comer, ya que la mejor carne es la que está adherida al hueso. En general, se prefieren las primeras costillas, ya que tienen menos grasa y más sabor, aunque es cierto que son más delgadas que las siguientes. Es uno de los cortes de carne argentinos más populares y de mayor presencia en los asados del país.

El bife de chorizo es la denominación argentina de los gruesos filetes del lomo o buey de vaca. A pesar de su nombre, el bife de chorizo no tiene nada que ver con lo que conocemos con el mismo nombre. Esta pieza corresponde a lo que en España se conoce como filetes de lomo alto, una parte muy jugosa del animal y que es ideal para asar a la parrilla o a la parrilla. Como en el corte anterior y como es habitual con toda la carne con hueso, los filetes son muy apreciados por su sabor y ternura. Los cortes de la carne argentina y sus usos son de gran variedad, como podemos ver sobre la marcha, y el filete de chorizo es uno de los más sabrosos.

Los bifes de angosto son los filetes de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (bifes) o sin él (entrecots). Su carne es tierna, de sabor intenso y con el punto justo de grasa, lo que la convierte en uno de los cortes favoritos de los argentinos en los asados.

Palomita de paleta este corte es uno de los más desconocidos en España. Además de ser utilizada en barbacoas y parrillas, es muy común utilizarla en guisos. Su forma es rectangular, un poco aplastada y está cubierta con una película blanquecina que se retira para cocinar.


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Matambre - uno de los cortes más conocidos de la carne argentina, ubicado entre las costillas de la vaca y la piel. Su carne es ideal para hacerla a la parrilla. En España, es equivalente a la aleta.
 
Entrañas de carne argentina - Su intenso sabor hace que este corte sea uno de los favoritos en España. Corresponde al diafragma de la carne de vacuno y se suele encontrar con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que se puede cocinar para que quede crujiente, es aconsejable retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.
 
Vacio - este corte se encuentra en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugoso, también es algo duro porque es bastante fibroso.
 
Colita de cuadril - Corresponde a la tapilla, un trozo de carne deshuesada que se encuentra en la parte inferior del cuarto trasero del ganado. Las mejores son generalmente pequeñas, que pesan alrededor de 1 kilogramo o 1.200 kg. Con ellas se puede preparar uno de los mejores asados de corte argentino.
 
Chorizos criollos - no podríamos terminar de hablar de los cortes de carne argentina sin mencionar los chorizos criollos, una clásica parrilla que suele iniciar cualquier asado que se precie por el poco tiempo que lleva hacerlos. Un delicioso aperitivo mientras se asa el resto de la carne.


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El asado: un símbolo nacional - los nombres de los cortes de carne argentinos difieren considerablemente de los de los cortes de carne españoles, como hemos visto. El asado argentino es un universo en sí mismo, hasta el punto de que incluso se considera uno de los rasgos esenciales de la identidad nacional de esta república, y ha llevado a la realización de una curiosa película: Todo sobre el asado (Mariano Cohn y Gastón Duprat, 2016). La película es una reflexión, no exenta de humor ácido y mordaz, sobre ciertas peculiaridades de la sociedad de esta nación rioplatense.
 
Tampoco el movimiento político por excelencia de la historia argentina, el justicialismo del general Perón, está libre de anécdotas relacionadas con el asado. Juan Domingo Perón era un gran aficionado al asado, y esto se evidencia claramente en las fotografías de la época dorada del poder justicialista... Así, este plato es uno de los símbolos más inequívocos de la cultura argentina, y este pueblo también lo produce con una pericia única.

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