El Chef Andrés Morataya apuesta por la unión y la diversificación de la gastronomía
Experimentar con nuevos platos y colaborar con expertos culinarios sin verlos como una competencia es necesario para impulsar el reconocimiento internacional de la cocina panameña
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El chef que reside en Panamá frente al restaurante "Panga", situado en el extremo sur de la Península de Azuero, en la costa del Pacífico, considera que la cocina panameña permite un espacio para explorar nuevas tendencias en la cocina, a diferencia del guatemalteco que tiene una reputación ya establecida.
"La cocina guatemalteca se define por ser tradicional y variada en todos los sentidos, el problema es que es encasillada y no se puede cambiar, mientras que aquí es todo lo contrario", dijo Morataya.
Chef Andres Morataya - restaurante Panga
Un día en el estacionamiento de una tienda de comestibles de la ciudad de Panamá, Andrés Morataya tuvo una epifanía. "Fui a comprar mangos, que me di cuenta que eran todos de México". Mientras caminaba hacia su auto vio un árbol de mango en el borde del estacionamiento. Cientos de mangos se estaban pudriendo en el suelo. Tuvo un profundo efecto en él. "Acabo de darme cuenta de lo desconectado que está todo el mundo con el lugar de donde viene su comida."
Esto ayuda a explicar por qué estamos caminando descalzos por un sendero a través de los manglares en el borde de la península de Azuero de Panamá, donde Morataya acaba de abrir Panga en Playa Venao, en las afueras del pueblo de vaqueros de Pedasí, cerca de la costa del Pacífico. Es un lugar donde se puede ver a los hombres dormidos en sus caballos que están trotando en su camino a casa, pero de repente se está convirtiendo en una zona de descanso. La marea está baja, así que para llegar al río y tomar un bote a la Isla Cañas, Morataya y yo tenemos que quitarnos los zapatos y caminar alrededor de un kilómetro hasta un camino cálido y fangoso que atraviesa los manglares.
Restaurante Panga
Ecológicamente hablando, la Península de Azuero parecería ser un lugar pobre para desarrollar un restaurante a primera vista. Ha sido impactada por olas de tala y quema para el pastoreo de ganado que ha destruido todos los parches de los bosques secos originales, excepto unos pocos. Las poblaciones de muchas especies nativas son bajas, ya sea por la caza o la destrucción del hábitat. Sin embargo, había más aquí de lo que podría parecer.
Panga es todavía un trabajo en progreso. Morataya está creando un restaurante de la manera que quiere en la tierra que ha pasado casi una década tratando de entender. El espacio de 40 asientos, en una cubierta que mira al Pacífico, está expuesto al aire salado. Construyó mesas de madera y camas de jardín elevadas. Sus vecinos son monos aulladores que vienen de visita todas las mañanas.
Cada tarde cinco guacamayos se sientan en la cubierta. Su hija cree que son suyos.
Hay un árbol que cultiva una especie de arándano rojo que sabe a higo. Un viejo que conoció dijo que solía comerlos cuando era niño, pero nadie sabe el nombre todavía. Las ostras vienen de Isla Cañas, por supuesto. El mar es aquí rico y los pescadores artesanales proporcionan un suministro constante de atún de aleta amarilla y otros peces. Usando todo lo que aprendió trabajando con Madueño, está cultivando yuca, otoe, y microverdes. Está haciendo sal y salmueras del océano.
Restaurante Panga
No hay un menú fijo en Panga. Se sirve todo lo que se pueda obtener de la península de Azuero, aunque todavía hay que desarrollar la infraestructura para hacer todo lo que quiera.
2019 es un año prometedor ya que Panga estaba en la larga lista de nominados en la categoría de Off Map para los World Restaurant Awards y también se está preparando para viajar a Montreal como chef invitado de Daniel Boulud en Maison Boulud durante el festival Montreal en Lumiere.
"La cocina guatemalteca se define por ser tradicional y variada en todos los sentidos, el problema es que es encasillada y no se puede cambiar, mientras que aquí es todo lo contrario", dijo Morataya.
Chef Andres Morataya - restaurante Panga
Un día en el estacionamiento de una tienda de comestibles de la ciudad de Panamá, Andrés Morataya tuvo una epifanía. "Fui a comprar mangos, que me di cuenta que eran todos de México". Mientras caminaba hacia su auto vio un árbol de mango en el borde del estacionamiento. Cientos de mangos se estaban pudriendo en el suelo. Tuvo un profundo efecto en él. "Acabo de darme cuenta de lo desconectado que está todo el mundo con el lugar de donde viene su comida."
Esto ayuda a explicar por qué estamos caminando descalzos por un sendero a través de los manglares en el borde de la península de Azuero de Panamá, donde Morataya acaba de abrir Panga en Playa Venao, en las afueras del pueblo de vaqueros de Pedasí, cerca de la costa del Pacífico. Es un lugar donde se puede ver a los hombres dormidos en sus caballos que están trotando en su camino a casa, pero de repente se está convirtiendo en una zona de descanso. La marea está baja, así que para llegar al río y tomar un bote a la Isla Cañas, Morataya y yo tenemos que quitarnos los zapatos y caminar alrededor de un kilómetro hasta un camino cálido y fangoso que atraviesa los manglares.
Restaurante PangaEcológicamente hablando, la Península de Azuero parecería ser un lugar pobre para desarrollar un restaurante a primera vista. Ha sido impactada por olas de tala y quema para el pastoreo de ganado que ha destruido todos los parches de los bosques secos originales, excepto unos pocos. Las poblaciones de muchas especies nativas son bajas, ya sea por la caza o la destrucción del hábitat. Sin embargo, había más aquí de lo que podría parecer.
Panga es todavía un trabajo en progreso. Morataya está creando un restaurante de la manera que quiere en la tierra que ha pasado casi una década tratando de entender. El espacio de 40 asientos, en una cubierta que mira al Pacífico, está expuesto al aire salado. Construyó mesas de madera y camas de jardín elevadas. Sus vecinos son monos aulladores que vienen de visita todas las mañanas.
Cada tarde cinco guacamayos se sientan en la cubierta. Su hija cree que son suyos.
Hay un árbol que cultiva una especie de arándano rojo que sabe a higo. Un viejo que conoció dijo que solía comerlos cuando era niño, pero nadie sabe el nombre todavía. Las ostras vienen de Isla Cañas, por supuesto. El mar es aquí rico y los pescadores artesanales proporcionan un suministro constante de atún de aleta amarilla y otros peces. Usando todo lo que aprendió trabajando con Madueño, está cultivando yuca, otoe, y microverdes. Está haciendo sal y salmueras del océano.
Restaurante Panga
No hay un menú fijo en Panga. Se sirve todo lo que se pueda obtener de la península de Azuero, aunque todavía hay que desarrollar la infraestructura para hacer todo lo que quiera.
2019 es un año prometedor ya que Panga estaba en la larga lista de nominados en la categoría de Off Map para los World Restaurant Awards y también se está preparando para viajar a Montreal como chef invitado de Daniel Boulud en Maison Boulud durante el festival Montreal en Lumiere.
Por Panama Local Expert
