Mario Castrellon Chef-Propietario del Restaurante Maito

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El Maito define la historia panameña, viviendo y destacando una variedad de platos urbanos y creativos con un sabor único. Es uno de los motores de la nueva cocina panameña. Su trabajo con las comunidades nativas y los productos locales, muestra sus resultados en la más comprometida gastronomía panameña. El apoyo a los chefs locales le ha influido en la mejora de sus restaurantes y en muchos otros proyectos.

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¿Qué se siente al ser premiado como el mejor restaurante de Panamá?
Todos nos sentimos alegres y es una gran responsabilidad, para mí y para cada miembro del equipo. Cada día nos damos cuenta de que hay mucho que hacer, trabajar duro y mejorar. Nunca lo consideré sólo como un proyecto de Maito, siempre como un proyecto de País. Es un gran sentimiento.

¿Cómo es la dinámica entre el equipo de Maito?
Muy buena. Tenemos un gran equipo y no puedo imaginarme no hacerlo juntos. Es un trabajo en equipo que surge, simplemente nos expresamos a través de la creatividad.

¿Cómo sabes cuando un plato está listo?
Hay platos que nunca están listos y hay otros que están evolucionando. Hay muchos platos, pero la verdadera prueba es cuando nuestros clientes los prueban.

¿Los platos están siempre evolucionando?
Sí, como chef tengo esa misión, cuestionar lo que hago y seguir evolucionando. ¿Existe el maridaje perfecto? Existe el maridaje perfecto y no siempre es el mejor o el más apropiado. Sí, hay maneras de encontrar la armonía en los sólidos y líquidos con las mezclas químicas, personalizándolas, da una sensación de precisión: es posible.

¿Qué piensa del maridaje con otros licores y bebidas?
Me parece perfecto y probablemente en algunos casos son las únicas bebidas que pueden soportar según qué alimentos. Cuando juegas con sentidos térmicos altos o bajos, fríos o calientes, probablemente necesites un papel irreverente e intenso para compensar o crear una situación de igualdad de oportunidades para sobresalir en esa competición de degustación. Mi menú no te limita, puedes tomarlo con un cóctel, vino o simplemente una cerveza. No hay límites ni reglas.

Cuando se trata de cocinar, el orden o la anarquía...
Un poco de todo. Sin contraste no puede haber ningún punto de instrucción. La anarquía es necesaria para repensar las cosas, para hacer experimentos, para tener caos y a partir de esto, orden. A través de ese orden: reflexionar, crear pautas para seguir estudiando y transmitir ese conocimiento. Tiene que ser completo. Pero trato de limitar la anarquía a mi oficina principalmente.

¿Cuál es el secreto de la pastelería?
Camilo, es el secreto de Maito y nuestra fórmula mágica para hacer que las cosas vayan bien. Yo expreso lo que necesito y su experiencia, respeto a la tradición, estudio, voluntad y él sabe cómo hacerlo.
Personalmente no tengo ninguna pasión por el proceso de horneado.

Hoy en día muchos ingredientes que sólo se utilizaban en platos salados se han abierto a los dulces, ¿qué opinas de eso?
Intento hacerlo al revés. Agregar lo dulce a lo agrio. Pero es muy bueno porque cada vez que hablamos menos de cocina salada y dulce, más hablamos de cocina en general. Las técnicas de repostería ya no son exclusivas, puedes prepararlas con entrantes fríos. Al final es una fusión de la propia cocina, de elementos de la cocina salada que se incorporan a los dulces. Piense siempre en el futuro.

¿Cuál fue su primer trabajo en la industria de la restauración? ¿Cómo fue esa experiencia?
Uno de mis primeros trabajos fue en el restaurante La Posta. Pasé allí muchos años, trabajando y aprendiendo grandes cosas. Largas horas de trabajo, muchas lecciones y una gran experiencia.

¿Le ha resultado difícil, debido a su corta edad, ser tomado en serio en la industria?
Nunca me importó lo que los demás pensaran de mí. Mi trabajo duro y los resultados hablan por sí mismos. Puedo tener una imagen rebelde pero cuando se trata de trabajar, estoy muy comprometido. Cuando empecé a trabajar en el Maito, al principio nadie podía entenderlo, todo el mundo y quiero decir, todo el mundo, hablaba de mi fracaso, por el concepto, la ubicación y todas las cosas que se te ocurren. Pero yo me arriesgué, me responsabilicé... y mira dónde estamos hoy.

¿Qué es lo que más le gusta de Panamá y su región?
Nuestra posición geográfica, la diversidad y por supuesto la historia de Panamá que justifican nuestro actual comer y vivir.
 
¿Ciudad Privilegiada en Panamá?
Boquete. Su clima, temperatura, naturaleza y tierras de origen volcánico, la convierten para mí en el mejor lugar de Panamá.

¿Tienes tiempo para relajarte y qué haces cuando tienes un día libre?
Trato de pasar la mayor parte de mi tiempo libre con mi familia. Paso tiempo con mi esposa y mi hija, a veces vamos a la playa o nos quedamos en casa y no hacemos nada. Estoy aprendiendo a vivir y a disfrutar de mi tiempo en familia.

¿Cuál es su meta final en la carrera?
Espero con interés mi vida familiar en Boquete, ya pasamos la mayor parte de nuestro tiempo allí. Nuestra idea es cultivar una tierra y centrarse en el cultivo de café - vivir relajado y tal vez en el futuro abrir un hotel boutique en esa zona.