Entrevista con Avi Barak

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Avi Barak, socio y chef del restaurante OAK, habla de su receta de cocina: Fusión latina mediterránea de su pasado y presente

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MyGuide Panamá habló con Avi Barak, copropietario y chef del restaurante OAK, quien busca en su cocina la fusión entre las materias primas locales, las nuevas técnicas y su propia cultura israelí llena de sus sabores y aromas de su pasado.
 
¿Cómo comenzó la idea del restaurante?
La idea del restaurante era tener un lugar donde pudiera experimentar con los sabores. Soy un chef de catering, en Panamá y en el extranjero, necesitaba mi cancha de juego. Y no hay nada mejor que un restaurante donde se pueden hacer cosas y recibir comentarios de la gente. También la gente que fue a nuestros eventos nos pedía que probáramos nuestra comida a diario. Por eso creamos el restaurante OAK.
 
¿Cómo han recibido los clientes el proyecto?
Muy bien, la idea de este desafío del restaurante era hacer una fusión de mi pasado con mi presente, que es el mundo mediterráneo, de donde vengo, mezclado con el mundo latino que es donde vivo desde hace 17 años. Es una fusión con técnicas de aquí, con un horno de leña, y materia prima de otros lugares. Intentamos no poner nada asiático, que ahora está de moda en todas partes, y armar un menú entre todo ese concepto. Si por ejemplo hacemos una pita, no será de trigo, sino de harina de maíz blanco, y será de pico de horno. También hicimos fusión con una arepa de maíz blanco rellena de shawarma y aguacate, que son materiales que no tenemos en Israel, Siria o Líbano. No hay harina de maíz y aquí en Panamá se utiliza como materia prima básica.
 
¿Cómo lograste esa fusión?
Queriéndola. Quería comer algo nuevo. Un día hice patacones (especial panameño), a todo el mundo le gustan. Hicimos una vieja ropa de cordero al estilo marroquí, la ensamblamos con el cordero marroquí, un patacón crujiente y yogur. De la fusión de los sabores, sale una explosión... Los sabores explotan en diferentes combinaciones ... Como viajo mucho, fuera de Panamá y América, Norte y Sur, porque hago muchos eventos fuera, también estoy explorando otras cocinas. Acabo de hacer un evento en Perú, donde tienen una cocina diferente, así como la materia prima. Fuimos a Colombia, a México ... Ahora tenemos un taco con coliflor en tajine, es el mismo taco mexicano pero con coliflor en un tajine. La idea es combinar las culturas culinarias.

¿Eres un dictador en la cocina?
Tengo una experiencia militar, pero cocinar es un trabajo de equipo. Normalmente tengo un dicho de toda la vida: un chef sin sus cocineros es sólo otro cocinero. Sólo eso. Así que no valgo nada sin mi personal, si estoy solo soy un cocinero más. Trabajo en equipo. Pasó con el maíz, que es nuevo para mí, no lo sabía antes. Mi equipo me muestra técnicas que no conozco, y las juntamos para crear un nuevo plato. 
 
¿Fue difícil conseguir el equipo de personas para su cocina?
La verdad es una parte difícil, sí, aquí en el restaurante OAK trabajamos con un ambiente diferente, hay prácticas de respeto. Vengo de otra cultura, y fue muy difícil conseguir gente con pasión. En Panamá la gente todavía quiere un título de chef, pero no entienden que detrás hay un trabajo duro. Realmente encuentro muchos tipos que vienen por el título y no por la pasión. No importa qué título tengas, todavía tienes que trabajar.

¿Tienes problemas para encontrar los ingredientes con los que trabajar?
Hoy en día el mundo es pequeño, puedes conseguir lo que quieras de donde quieras, sin problemas. Más que nada hay un problema con el clima, y tienes que adaptarte. Tenemos muy buena pimienta, la traemos de Marruecos. Allí la almacenan en el exterior y no pasa nada porque el ambiente es mucho más seco. Pero si la dejo aquí fuera en un día, perderá su fuerza. Así que consigo mi material, pero sobre todo hay que saber cómo mantenerlo en el ambiente húmedo de Panamá, que es difícil.

En una frase: ¿cómo describirás tu cocina?:
Fusión latina mediterránea de mi pasado y mi presente.

¿Qué espera del futuro?
Nuevas ideas para combinar la cultura con la comida. Por ejemplo, ahora queremos hacer una mesa compartida todos los martes y miércoles, con comida casera de diferentes culturas por un precio fijo. La idea es que pruebes comida casera de otros países durante toda la noche. Recuerda que con la comida casera el costo no es tan alto. Queremos que por sólo 15 o 18 dólares por persona puedas comer compartiendo la mesa con otros. También vamos a hacer un bruch dominical, con fusión mediterránea y local. Y, hay otro proyecto en el que estoy trabajando ahora mismo, que es la combinación de cócteles con comida local, con nuestro barman Benny, habrá seis cócteles con seis platos. También estamos cambiando los cócteles dependiendo de lo que vayas a comer.

¿Cómo ve el futuro de la cocina en Panamá?
Lo veo en el camino correcto, creciendo. Veo a la nueva generación centrada en la materia prima local, que es muy buena. Sólo necesitan armar y definir el menú basado en su propia cultura y en la materia prima; no mirar hacia afuera, sino hacia lo que está adentro y explotarlo.

¿Cómo ves el cambio de la cocina, cuando tienes que vender más experiencias que comida?
La comida es importante, pero para tener una experiencia completa, es decir, cuando se piensa en una cena para una pareja o una familia hay que pensar más allá de la comida. Tienes que pensar en el ambiente, el servicio, el tema que tocas junto a tu menú. Todo junto crea una experiencia inolvidable.