Het aanbod van restaurants in Panama Stad is breed en genereus: je kunt genieten van Vietnamees eten, evenals Italiaans, West-Indisch en Indo-Chinees, Chinees, Grieks of Colombiaans. Neem de tijd om de plaatsen te leren kennen die we aanbevelen, winnaars van de lokale gastronomische wedstrijd El Buen Tenedor.

Uit de keuken van mijn moeder herinner ik me het varkensrabito guacho, de rijst met kip en de guandú. Uit de keuken van mijn tante Dilcia, de cakes, de ovenschotel en de kachelcollet. Wanneer we tijdens de Heilige Week naar het huis van oma gingen, keken we uit naar de schotel met kokosrijst en gebakken vis, en elke donderdag, in haar appartement in het gebouw Ecuador, was er spaghetti met gehaktballen.

Het leven van elk mens is verbonden met herinneringen die verbonden zijn met de keuken die, bijna ongemerkt, het gehemelte en de nostalgie vormen. Die geuren die we als kinderen genieten, zijn zo doordrenkt in ons geheugen dat het mogelijk is dat, vele jaren later, een wandeling langs een trottoir en een geur op straat ons doet zeggen: "Het ruikt naar mama's soep."

De keuken is dus geschiedenis. Zo diep is het culinaire thema dat de Panamese historicus Alfredo Castillero Calvo enkele jaren geleden het boek Food Culture and Globalization, Panama: XVI tot XXI Eeuwen schreef, waarin hij de Panamese keuken verkent en uitlegt waarom we pixbae of pizza's eten.


Donde Jose, Restaurant

Voordat de Spaanse veroveraars op het isthmus aankwamen, aten de inheemse groepen maïs, pompoen, otoe, yucca, tapirvlees, zaino en eekhoorn, evenals fruit zoals bananen en pixbae. De Spanjaarden imposeerden niet alleen monocultuur en uitgebreide veeteelt, maar het duurde lang voordat ze hun Europese dieet opgaven: olijven, wijn, sinaasappels, kikkererwten en aubergines.

De uitwisseling met de Britse koloniën van de West-Indië bracht de tamarinde, koffie en mango naar het istmus, en toen de Gold Rush zich vestigde in het westen van de Verenigde Staten, bloeiden Italiaanse en Franse restaurants in Panama. Kort daarna kwamen de Chinezen en later de zwarte Antillianen.


Makoto, Restaurant

In het midden van deze culinaire explosie ontstond de culinaire wedstrijd El Buen Tenedor, die tot doel heeft de rijkdom, bijdragen en innovaties van de lokale keuken te verheffen en te erkennen, door middel van de organisatie van een wedstrijd waarbij de genomineerde restaurants en chef-koks worden onderworpen aan expertpaletten en publieke voorkeur.